Технология продукции общественного питания (19.02.10)

Выпускник должен уметь:

- применять действующее законодательство и нормативную базу по вопросам профессиональной деятельности;

- осуществлять планирование работы производства, составлять меню суточных рационов питания различных категорий потребителей;

- обеспечить рациональную и эффективную организацию технологического процесса производства и реализации готовой продукции, владеть практическими навыками приготовления кулинарной и кондитерской продукции;

- прогнозировать изменения свойств сырья в процессе кулинарной обработки, сокращать товарные потери и нормируемые технологические отходы;

- контролировать соблюдение норм закладки сырья, последовательность операций технологического процесса;

- производить необходимые технологические расчеты; разрабатывать новые виды продукции, нормативную и технологическую документацию на нее;

- обеспечивать оказание услуг с учетом запросов разных категорий потребителей; внедрять прогрессивные формы и методы обслуживания; осуществлять контроль качества сырья, готовой продукции, оказываемых услуг;

- выявлять дефектную продукцию, устанавливать и предотвращать причины ее возникновения; контролировать соблюдение санитарно-гигиенических требований на всех стадиях технологического процесса производства и реализации продукции;

- обеспечивать рациональный подбор и правильную эксплуатацию технологического оборудования; идентифицировать продовольственное сырье, готовую продукцию, услуги; проводить анализ и оценку показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятия и его структурных подразделений;

- составлять и оформлять документы по товарным, денежным, расчетным и другим операциям; проводить маркетинговые исследования, разрабатывать и применять методы формирования спроса и стимулирования сбыта выпускаемой продукции; пользоваться профессиональными компьютерными программами;

- руководить трудовым коллективом, принимать рациональные управленческие решения; предотвращать и регулировать конфликтные ситуации;

- разрабатывать и осуществлять мероприятия по предупреждению производственного травматизма и профзаболеваний.

Выпускник должен знать:

- действующее законодательство и нормативную базу профессиональной деятельности;

- организационно-правовые формы и классификацию предприятий общественного питания; организацию материально-технического снабжения, складского и тарного хозяйства; структуру, планирование и организацию производства, организацию труда персонала;

- порядок составления меню; классификацию, ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству и правила реализации кулинарной и кондитерской продукции;

- процессы, формирующие качество продукции; классификацию, требования к качеству, особенности, формы, средства и методы оказания услуг;

- особенности сертификации услуг общественного питания; виды, принцип работы, технические характеристики, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования; основы микробиологии, физиологии питания, гигиены и санитарии;

- технологические и потребительские свойства пищевых продуктов;

- основные экономические показатели финансово-хозяйственной деятельности предприятия; виды учета, бухгалтерский баланс, систему и взаимосвязь счетов, документацию хозяйственных операций, механизм ценообразования;

- маркетинговые подходы к разработке новой продукции, ценовую и сбытовую политику предприятий, методы изучения рынка, формирования спроса и стимулирования сбыта;

- функции, принципы, организацию, методы и стили управления, организацию принятия управленческих решений, документационное обеспечение управления; психологию личности и профессиональной деятельности;

- способы регулирования конфликтов;

- программное обеспечение профессиональной деятельности.

Основные виды деятельности технолога:

- производственно-технологическая – оперативное планирование работы производства, разработка производственных программ и заданий; материально-техническое, метрологическое обеспечение технологических процессов; разработка, внедрение и обеспечение проведения технологических процессов и режимов производства продукции общественного питания требуемого ассортимента и качества; обеспечение соблюдения установленных требований нормативных и технологических документов; выявление дефектной продукции, анализ причин ее возникновения и разработка мероприятий по предупреждению и устранению дефектов; обеспечение безопасности технологических процессов, продукции и услуг общественного питания для потребителей и окружающей среды; составление планов размещения оборудования, технического оснащения, организации рабочих мест производственного персонала; разработка мероприятий по предупреждению и сокращению технологических и товарных потерь при производстве продукции и предоставлении услуг общественного питания; обеспечение техники безопасности на производственных участках;

- организационно-управленческая – соблюдение действующего законодательства; учет, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания; планирование и организация работы по предоставлению услуг общественного питания; анализ производственных ситуаций, конъюнктуры рынка, динамики и прогнозирования спроса на продукцию и услуги общественного питания; формирование ассортимента продукции и услуг общественного питания с учетом реального и прогнозируемого спроса; участие в разработке стратегии предприятия; принятие и осуществление управленческих и организационных решений, направленных на обеспечение рациональной организации рабочих мест и всего технологического процесса производства продукции; организация работы коллектива исполнителей; выбор оптимальных решений при планировании и проведении работ в условиях нестандартных ситуаций; управление ассортиментом и качеством продукции и услуг общественного питания; документальное и информационное обеспечение управления на предприятии; использование компьютерной техники в профессиональной деятельности; соблюдение этических норм поведения при обслуживании потребителей и в коллективе;

- контрольно-технологическая – осуществление контроля за качеством продовольственного сырья, производственных процессов, готовой продукции и услуг общественного питания; осуществление контроля за соблюдением действующего законодательства, установленных требований нормативных и технологических документов, исполнительской дисциплины персонала, правил санитарии и гигиены, охраны труда; применение простейших методов контроля в условиях предприятий общественного питания, а также испытательных лабораторий; проведение контроля за соблюдением условий и сроков хранения и транспортировки продовольственного сырья и готовой продукции; проведение контрольных испытаний качества кулинарной продукции на соответствие требованиям нормативных документов; идентификация и выявление фальсификации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, разработка мер предупреждения;

- опытно-экспериментальная – проведение экспериментальных испытаний по освоению новых видов сырья и нетрадиционных способов его обработки; разработка новых видов кулинарной продукции, технологических процессов; проведение экспериментальных испытаний (проработок) по освоению новых технологий и внедрению в производство новых видов продукции; разработка нормативной и технологический документации на новые виды продукции, технологические процессы.

Рабочая профессия: повар

Квалификация, присваиваемая по окончанию обучения: техник-технолог.

Срок обучения:

- на базе 9 классов – 3 года 10 месяцев;

- на базе 11 классов – 2 года 10 месяцев.